Varför är det så dyrt på restaurang?
Ja, det kan man verkligen fråga sig. Utomlands är det ofta inte alls lika dyrt att äta ute som här hemma. Det har flera orsaker. En är att vi har en förhållandevis juste anställningstrygghet inom restaurangnäringen, vilket innebär att kostnaderna för personal blir rätt dyra. Kockkollegor, som jobbat utomlands i bland annat New York, berättar om arbetsdagar på12-15 timmars, usla löner och ofta ingen anställningstrygghet alls.
En annan orsak är de höga krav på dokumentation som man som köksansvarig ställs inför. All städning måste dokumenteras, likaså all varumottagning med tillhörande temperaturkontroll. Spårbarhetsdokumentation måste göras för alla mottagna färskvaror som fisk, fågel och kött. Den är till viss del en följd av ”galna kosjukan”, då man vill kunna härleda eventuella smittor till gårdar och jordbruk. Varje dag ska man också mäta temperaturen på mat när den är nylagad (regler finns för hur varm mat måste vara, t ex ska kött alltid vara uppvärmt till minst 72° om den ska sparas i mer än 2 timmar – hur god blir den rostbiffen?), därefter ska man mäta temperaturen på maten en gång varannan timme och då finns det regler för hur fort temperaturen måste sjunka i livsmedlet. Är en gryta t ex 85° varm måste den ner till +8° inom 4 timmar, annars kan den inte klassas som tjänlig! Det finns då fantastiska nerkylningsmaskiner som sköter det på ett mycket bra sätt, men de är dyra.
Allt detta gör att en kökschef har många åtaganden utöver själva matlagningen, vilket i förlängningen betyder mer personal i restaurangköken. Och mer personal betyder dyrare mat för gästen på krogen. Många av de regler vi här har räknat upp är ju givetvis bra och viktiga, men man ska komma ihåg att de är väldigt personalkrävande. Vi får helt enkelt de priser på krogen vi har, bland annat för att vi lever i ett land där vi har valt att ha bra anställningsskydd, höga renlighetskrav. Vi menar förstås inte att alla de här reglerna är dåliga men de är en av flera orsaker till att priserna är höga på krogen i Sverige. Nu har vi i alla fall gett er lite tips om hur man kan skapa sin egen krog hemma med den här månadens recept.
Malin & Kalle
PS: VÅRA RECEPT HITTAR DU HÄR TILL HÖGER! Och i Tidningen Vi förstås! DS
